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中國宮廷十大名菜
http://m.rbdvsx3.cn   2019-07-31   

  元明以來,宮廷菜主要是指北京宮廷菜,有一部分菜品因其美味而名滿天下,流傳至今。不過現(xiàn)在我們能見到的宮廷菜,主要還是以清朝宮廷菜為主。下面小編將為你盤點(diǎn)中國宮廷十大名菜,有御用佛跳墻、黃燜魚翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚翅。

  1、御用佛跳墻

  佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳,但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后,由于南方菜的特點(diǎn)比較突出,并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn),在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良,以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯,最終佛跳墻成為了當(dāng)時皇帝最喜愛的菜肴之一。

  2、黃燜魚翅

  該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚翅為主料,佐以經(jīng)12小時慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期,同治皇帝在位時,翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜,其中又以“黃燜魚翅”這道菜品最為知名。在當(dāng)時,誰家的菜做得好吃,就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏,“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房,皇上品嘗后大加贊揚(yáng),于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單,流傳至今。

  3、雍親王府燒鹿筋

  梅花鹿筋作為主料,佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯,這道菜為養(yǎng)生佳品,祛風(fēng)濕,還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時,最喜歡吃的就是鹿筋,他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起,并配上白菜和山上野生枸杞,一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后,御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單,由此成為宮廷一大名菜。

  4、爆炒鳳舌

  古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌,因?yàn)檫@種雀鳥數(shù)量十分稀少,有“天上人參”的稱譽(yù),正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥雀舌頭制成。現(xiàn)在由于人類的過度捕捉,禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕,不可能捕捉雀鳥再把雀舌取了做菜,人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”,恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。

  5、荷包里脊

  大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴,它始于清末,為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代,王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊,名曰“荷包”,用來裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案,色彩鮮艷,小巧玲瓏。一天,一位有心的御廚便照著荷包的樣子,用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料,制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出,便在宮內(nèi)非常之受歡迎,因狀如荷包,便取名“荷包里脊”。

  6、櫻桃肉

  清宮名菜,據(jù)《御香縹緲錄》記載,慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮,也叫做“響鈴”。到了暮年,櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置,一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味,佐以新鮮櫻桃,故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年,到宣統(tǒng)帝時,開始流傳于民間。直至今日,櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜,但已沒有了櫻桃,僅用小塊紅燒豬肉象征性地來代替。

  7、百鳥朝鳳

  清代乾隆年間的宮廷菜,曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特,口感鮮美,慈禧對其贊口不絕。據(jù)說,當(dāng)時慈禧太后壽宴前夕,大報(bào)恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋,百鳥齊鳴,充滿了熱鬧和吉祥的氣氛,引來過往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十,十傳百,光緒皇帝知道了,便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。

  8、清燉肥鴨

  自唐代起,歷代的帝王將相都極好吃鴨,宮中擺宴必備全鴨,清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味,然后裝在瓷罐里蓋緊,用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛,只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時候,大都夾鴨皮吃,因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿羁煽诘牟糠。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜,直至大清末代皇帝溥儀時改名“三鮮鴨子”,開始在各地菜館流行。

  9、雞里蹦

  清宮名菜,康熙帝的時候聞名。據(jù)記載,有一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。保定官府名廚,用家養(yǎng)雛雞宰殺,加白洋淀新鮮蝦仁,佐以槐茂甜面醬,炒制一道菜獻(xiàn)上,康熙食此菜后,感覺既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺醬味唇齒留香,便喚上廚師,問是何菜。廚師情急之中,想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形,便答道:雞里蹦。康熙一聽,龍顏大悅,贊口不絕。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料,保定廚師在清前期大膽嘗新,兩鮮并舉,甜咸醇香、營養(yǎng)豐富。

  10、桂花魚翅

  據(jù)史冊記載,慈禧太后酷愛桂花,在頤和園中廣為種植,花開之時,滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年,慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜,也是滿齒留香、盛贊不絕。

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