平定黃瓜干,主要產(chǎn)于平定縣后溝、河頭兩村,1368年-1398年(明洪武年間)開始生產(chǎn)。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人們的青睞。清朝被定為進(jìn)貢皇室的物品,享有“龍筋”之譽(yù)。
平定黃瓜干,主要產(chǎn)于平定縣后溝、河頭兩村,1368年-1398年(明洪武年間)開始生產(chǎn)。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人們的青睞。清朝被定為進(jìn)貢皇室的物品,享有“龍筋”之譽(yù)。
歷史文化
在平定古州,“黃瓜干”制作歷史最悠久、工藝最精巧、質(zhì)量最上乘、產(chǎn)銷量最大的是平定州城西冠山腳下的后溝與河頭兩個(gè)村莊。據(jù)后溝人傳說,平定黃瓜干的制作工藝技術(shù)為后溝村劉、李兩家祖先所創(chuàng)。在明朝洪武年間,劉、李兩家的祖先由洪洞移民來到平定州,并選擇后溝村作為長(zhǎng)久定居地,因這塊土地三面環(huán)山,山上樹木茂密,河水四季長(zhǎng)流,地域氣候宜人,非常適宜開墾生存。他們?cè)谶@塊土地上辛勤耕耘,繁衍幾十年,除開墾山坡地種植糧食作物外,還利用豐富的水資源打井發(fā)展菜園,種植黃瓜等蔬菜。當(dāng)時(shí)冬季沒有吃的蔬菜,他們就把夏、秋兩季的大田菜進(jìn)行干制后備做冬季食用。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn),最后試驗(yàn)成功了用煤火烤制的黃瓜干,即“龍筋”牌黃瓜干。
關(guān)于“龍筋”牌黃瓜干的由來,還有一個(gè)動(dòng)人的傳說。1703年(康熙四十二年),康熙西巡,駐柏井驛休憩,在食用此品后,對(duì)其稱贊不已,此后黃瓜干就成了進(jìn)貢的產(chǎn)品。到乾隆年間,有人專獻(xiàn)此品于皇帝,乾隆皇帝又親筆御批“龍筋”二字的龍票,以示“龍筋”牌黃瓜干的獨(dú)特,其中還提到了種植地的專屬是平定州后溝、河頭兩村,從此,“龍筋”牌黃瓜干真正成為平定古州的一大名品,并進(jìn)入美饌佳肴“宴席四干”的名列。
做法
取材
制作黃瓜干的原料并不是一般的黃瓜,而是后溝、頭兩村民間百姓長(zhǎng)期培育出來的一種特殊品種,晉東人稱其為“平定黃瓜”。這種黃瓜外表光滑無刺,色澤純綠,肉厚瓤少,特別適宜加工。用這種黃瓜制成的瓜干,經(jīng)水浸泡后,就如新摘下的鮮黃瓜一樣。
這種黃瓜栽培有多道工序。播種前,種子要用煤渣粉加水浸泡、發(fā)芽;瓜蔓伸長(zhǎng)后,須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上;在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田,雨澇不誤澆園。”采摘的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。
烤制
黃瓜干在烤制過程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。
烤爐和村民做飯的爐子很相似,用磚砌成,高約80厘米,寬約90厘米,長(zhǎng)依據(jù)火口的多少而定。火口呈圓形,直徑約25厘米;爐膛呈喇叭形,下寬上窄,下寬約45厘米;爐條至爐口深約50厘米;灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區(qū)的無煙煤,同時(shí)要摻和紅土打成煤糕后方可使用?炯苡媚揪壓蜅U搭成。架桿是用來串上黃瓜干條,架在烤架上進(jìn)行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣,但要選擇縫窄的,這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀,用來刮去瓜瓤和剖切瓜條。
在加工黃瓜干的過程中,必須嚴(yán)格操作。加工時(shí),先用刮子去黃瓜外皮,然后順長(zhǎng)分為四條,放在架桿上,用爐火烘烤,溫度保持在50℃左右,經(jīng)一晝夜的烘烤,當(dāng)架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡,萎縮成細(xì)條時(shí),便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干扎起后,密封于大缸內(nèi),可隨食隨取。裝入塑料袋封口后,可長(zhǎng)期存放而色味不變。
食用
平定黃瓜干在食用的時(shí)候也特別講究,一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時(shí)辰,然后撈出來,沖洗干凈,控凈水,切成菜絲,用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜,吃起來有外韌內(nèi)脆的特別風(fēng)味。用黃瓜干小菜下酒,吃的“嘎嘣”脆,真是別有滋味。做這種名菜小吃的絕招有兩條:第一、掌握好烤黃瓜干的火候、溫度與時(shí)間;第二、掌握好浸泡黃瓜干的水溫和浸泡時(shí)間。這兩招如有一招失度失時(shí),黃瓜干小菜就要失去外韌內(nèi)脆的口感特色。
|