蒙古民族一般把羊血漿灌入大腸，做成灌腸。食用時(shí)一般在肉湯里煮10-15分鐘。灌腸可分小腸、肥腸和小肚等幾種。

蒙古民族一般把羊血漿灌入大腸，做成灌腸。食用時(shí)一般在肉湯里煮10-15分鐘。灌腸可分小腸、肥腸和小肚等幾種。

小腸，也叫細(xì)腸、盤腸或血腸。小腸一般都是由羊血攪拌的面粉灌成，故此，得名血腸。而它的形狀很像盤起來(lái)的粗繩，盤盤纏纏，因此也叫盤腸。

肥腸，也叫作粗腸或肉腸。肉腸則是以它的灌充物來(lái)稱呼的。因肥腸粗而直，可用血面糊來(lái)灌充，還可用肉末灌制。以肉末灌制的肥腸叫作肉腸。

幾種腸的灌法都相同。宰完羊之后，將羊腸用鹽水洗干凈。牧人家一般不用洗潔精等現(xiàn)代洗滌用品來(lái)洗腸。洗干凈之后，將小腸和肥腸切斷分開，在羊腔中舀在盆里的羊血里攪進(jìn)蕎面或白面，用手把凝結(jié)的血塊攥碎、攪均之后，加入食鹽和蔥花等調(diào)料，從腸口灌入。

腸肚不能與羊肉一起煮，都需另煮。煮時(shí)要準(zhǔn)備一根像牙簽似的細(xì)木絲，不時(shí)刺腸肚，以不流出血糊而木簽上的血呈熟食色為熟透，煮熟之后的小肚很像一只伸出頭來(lái)靜臥著的烏龜。蒙古人不以完整的小肚來(lái)招待客人，據(jù)說(shuō)那樣會(huì)失口福。因此，一般都切成薄片之后上桌食用。

灌腸的口感取決于調(diào)理出來(lái)的血糊的優(yōu)劣，取決于巧婦媳們的手藝，它也是牧區(qū)主婦們顯示自己烹調(diào)技藝的一種標(biāo)志。

做法

1、灌小腸

灌腸的工作一般都在現(xiàn)殺的羊皮上進(jìn)行。因?yàn)檠蚱す饣�，腸子不易弄斷。多數(shù)需二人合作。小腸下接盲腸(俗稱苦腸)，盲腸下接細(xì)肥腸。把細(xì)肥腸割掉，從割口處灌進(jìn)水去，容量較大的盲腸就成了一個(gè)天然的大漏斗。灌滿以后，一人不斷用力擠壓，水就流入小腸。一人用兩手不斷捋小腸，將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排，直到把小腸基本洗凈。再割一塊肺子塞進(jìn)小腸里，上面灌水并擠壓排出，再用水涮一兩次，就可以灌腸了。

從羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌滿它自己的腸肚。灌時(shí)，先用手把凝結(jié)的血塊攥碎，攪進(jìn)蕎面或白面，加入切碎的漫肚油、鹽、調(diào)料、蔥蒜等物。亦從割口處灌入，要灌得不可太滿也不可太扁。小腸二三丈長(zhǎng)，為煮食方便，可斷為四、五部分，不撕掉外面連接腸壁的油脂。這些油脂有固定寸腸的作用，灌時(shí)要注意擺順不使腸子扭結(jié)。煮出時(shí)盤纏一團(tuán)，一如腹中的自然狀態(tài)。臥羊時(shí)節(jié)腸肚太多，一時(shí)吃不了，就灌好分成四五團(tuán)凍起來(lái)，在來(lái)年清明時(shí)節(jié)煮食。

2、灌肥腸

在細(xì)肥腸和肥腸連接的地方斷開，留下肥腸。水從-處注入，涮凈以后，將天棚肉、花肚、細(xì)肥腸均切成和肥腸一樣長(zhǎng)短的細(xì)長(zhǎng)條，加入鹽、調(diào)料、蔥等，從細(xì)端塞入肥腸，邊塞邊翻，塞完以后，肥腸也正好翻過(guò)來(lái)了(里面朝外，這是和小腸不同的地方)，可以當(dāng)時(shí)或春天煮食。

3、灌小肚

百折和小腸中間的部分俗稱水肚(胃)。為跟連接紅腸的大肚子(瘤胃)相區(qū)別，稱為小肚。把小肚多留一點(diǎn)小腸(約三尺)，從與百折連接的地方斷開，將糞便倒掉，涮洗幾次，翻過(guò)來(lái)，使里面朝外。將灌小腸的血糊糊從斷開處灌入，灌到欠滿，插入筷子將斷口處繚住。翻的時(shí)候，小腸只在連接小肚的地方翻出個(gè)頭兒來(lái)，其余從灌血的口子上抽出來(lái)，打個(gè)∞字把筷子纏住，就可以現(xiàn)煮或做凍肚。煮出的小肚，體積縮小。因?yàn)槭欠�過(guò)來(lái)的，上面有褶，頗像一只烏龜負(fù)馱架而行。