|
四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過(guò)煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過(guò)煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對(duì)不低于任何一樣其他小吃或肉類(lèi)制品。臘肉和臘腸是四川人民過(guò)年過(guò)節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過(guò)柏樹(shù)枝條樹(shù)葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，那就讓大家來(lái)分享這過(guò)程吧。
歷史文化
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間腌制的熏肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開(kāi)春之前的肉食供應(yīng)。在沒(méi)有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng) 干，已是最佳的儲(chǔ)肉方法。冬季來(lái)臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
四川人家家戶(hù)戶(hù)做臘肉，一次就做很多，可以吃到來(lái)年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí)，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時(shí)，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者，往往一笑耳。
另一種雅妹子風(fēng)醬肉也是從四川臘肉演變而來(lái)。雅妹子風(fēng)醬肉制作技藝極為考究，一塊頂級(jí)的風(fēng)醬肉，需選豬齡十月以上雅河豬五花肉、后肘肉為原料，加健康養(yǎng)生的井鹽，秘制麥醬，及21種對(duì)人體有益的香料，經(jīng)過(guò)24道古樸手工制作工序，歷時(shí)40天，方可完成。每塊肉都吸收了當(dāng)?shù)厣剿撵`氣，味道鮮美，入口唇齒留香，久久難以忘懷。雅妹子風(fēng)醬肉也是同行業(yè)內(nèi)唯一通過(guò)國(guó)家綠色食品標(biāo)志認(rèn)證和有機(jī)食品標(biāo)志認(rèn)證的品牌產(chǎn)品。
做法
特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味。制法：（1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。（2）將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
|
