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云南曲靖著名的土特產(chǎn)品排行榜
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宣威火腿

宣威火腿,云南省著名漢族特產(chǎn)之一,因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”。

宣威火腿,云南省著名漢族特產(chǎn)之一,因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”。

宣威火腿的歷史悠久,最遲始于明代。20世紀初,浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”,引進機械設備制作火腿罐頭,繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立,其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”,從此名聲大著,遠銷香港、新加坡等地。

宣威火腿經(jīng)久不衰,主要是取決于其色香味美,營養(yǎng)豐富,風味獨特。而宣威火腿的形成,又取決于宣威獨特的地域地理氣候環(huán)境。《宣威縣志稿》載:“宣腿著名天下,氣候使然”。的確如此,鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種,相同的飼養(yǎng)方法,相同的腌制工藝,制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁,口感純美的秘密,在于宣威獨特的自然環(huán)境及氣候條件。

歷史文化

宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠流長。據(jù)有關資料,宣威這塊厚重的紅土地上,早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦,本境已開通五尺驛道。三國時代,本境留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝,重修古驛道,古驛道旁留下了“山高水長,水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址!澳戏焦沤z綢之路”途經(jīng)宣威,證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業(yè)文明。所有這一切,都印證了宣威燦爛的文化,悠久的歷史。宣威火腿同樣如此,其歷史之久遠,竟令人難以查清其起源于何時。相傳,我國在春秋戰(zhàn)國時代即有腌肉,且孔子喜食。到宋朝,抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”,火腿在我國已有近千年的歷史。至于宣威火腿,究竟起源于何時,已難詳其考,但有一點可以肯定,明設宣威關,清置宣威州,使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說,自清雍正五年(1727年)置宣威州后,火腿便以地名命名,稱宣威火腿,流傳至今已有近三個世紀的成名史,其聲譽馳名中外,被美稱為華夏三大名腿之一,宣威因此而獲火腿之鄉(xiāng)的美譽,

真可謂:“火腿文化源遠流長,西南重鎮(zhèn)商機無限”。據(jù)《宣威縣志》記載,清雍正五年(公元1727年),就以身穿綠袍,肉質(zhì)厚,精肉多,蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間,曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據(jù)此及有關史料推斷,宣腿之生,最遲明末即成,雍正時代即流入滇川首府,清末流到東南沿海,民國初年,以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統(tǒng)題贈“飲和食德”,宣威火腿從此名聲大震,香飄四海,載入世人食譜大全。

做法

宣威火腿形似琵琶,身穿綠袍,三針青香無異味,且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其風味的形成,除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術有關外,發(fā)酵過程是最重要的影響環(huán)節(jié),經(jīng)云南省微生物研究的研究表明,國內(nèi)外種類的火腿,其主系列成份大同小異,但非主系列成份(營養(yǎng)成份及色香味)因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習,可以利用其加工技術,但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來宣學習宣威火腿加工技術,回去后如法加工,但因氣候、水土等條件不同,無法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩,味道鮮美;而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿,否則因氣候、水土環(huán)境的改變,好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿,加工腌制方法一樣,也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相當明顯,因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿,長期以來都要冠以宣威火腿頭銜,才賣得出去。這說明了宣威火腿營養(yǎng)風味的形成,主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下,經(jīng)過風干,發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標,外官形狀,營養(yǎng)風味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽,不加任何食品添加劑,其理化指標優(yōu)于國標,特別是亞硝酸鹽含量很低,成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方,營養(yǎng)豐富,風味獨特,質(zhì)量上乘,食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結完善,依據(jù)消費需求,立足于國際市場接軌,并與其先進的食品加工技術,使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風味的同時,更加精美,而發(fā)揚光大。

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