從外形看，它確實(shí)是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又稱芥菜，“菜腦殼”埋藏在土里，上面生出大大的青葉，如同烤煙葉一般，因其葉有很重的澀味，人們常吃的只是下面的菜頭，菜葉剁碎用來喂雞、喂魚，說起菜葉入菜，卻是有一段典故。

黃菜，湖南醴陵漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。醴陵人們用方言這么稱呼著。

特的：

從外形看，它確實(shí)是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又稱芥菜，“菜腦殼”埋藏在土里，上面生出大大的青葉，如同烤煙葉一般，因其葉有很重的澀味，人們常吃的只是下面的菜頭，菜葉剁碎用來喂雞、喂魚，說起菜葉入菜，卻是有一段典故。

歷史文化

相傳，康乾年間，淥江水運(yùn)發(fā)達(dá)，在水上靠船討生活的人家很多。瀏陽(yáng)的煙花、萍鄉(xiāng)的煤炭、攸縣、茶陵的生豬、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里淥江中的船只運(yùn)出去。江中行船，可不是一天的活計(jì)，百里株洲，千里武昌，再遠(yuǎn)一點(diǎn)就到金陵。河灘水急，只能白天行船，船上的生活就成了一個(gè)大問題。葷菜有臘肉，河中有鮮魚，可蔬菜兩三天就焉了，水分盡失，食之無味，停船購(gòu)買又耽誤時(shí)間，也就只好多儲(chǔ)備一些。一次，也不知是哪位船家大嬸為節(jié)省船上空間，隨手拎起一把青菜往裝水的空木桶里一扔，恰巧行船上爐子上水正沸，粗心的艄公還以為是放好了茶葉，拎起鍋?zhàn)泳蛯㈤_水倒入桶中，蓋上木蓋，便開船了。黃昏時(shí)分，船靠岸邊，歇腳時(shí)候揭開蓋子，桶中竟傳來一股清香，青菜居然變黃了！取其下鍋入菜，食之覺青菜的苦澀不見了，清爽可口，別有一番風(fēng)味，更難得的是黃菜浸泡在清水中，既不會(huì)腐爛，也不會(huì)變味，隨吃隨取，極其方便。從此，行船上多了一只專門用來盛黃菜的木桶，便“云帆直掛濟(jì)滄海，日夜江聲下洞庭”了。

每到船將出發(fā)時(shí)，家人抱來大捆芥菜，洗凈，用木桶裝好，再燒一鍋開水，往桶里一倒，蓋好蓋。中午，船入湘江，也到該做中飯的時(shí)候，揭開蓋子，桶中芥菜也成了黃菜，此時(shí)倒掉桶中黃水，將整片的黃菜漂洗一下，換上清水，以后每日換一次水，桶中黃菜既不會(huì)腐爛，也不會(huì)變味，隨吃隨取，極其方便，船家就省去了上岸買菜的麻煩，還節(jié)約了開支。

船到漢口，當(dāng)?shù)刎洍＠习搴闷�，提開桶蓋探視，黃色的葉片見所未見，驚問，此為何物？

船家答曰，此謂黃菜，醴陵山珍也。

貨棧老板喜極，討要幾片回家，如法炒出，食之，果然爽脆無比，遂信以為“山珍”。

船家在感受貨棧老板一番夸贊之后，靈機(jī)一動(dòng)：此乃商機(jī)爾。

數(shù)月之后，漢口碼頭，每當(dāng)有醴陵貨船靠岸，便有附近居民及小商小販蜂擁而至，搶購(gòu)這“醴陵山珍”。

至此，醴陵黃菜，便在武漢三鎮(zhèn)熱銷，口碑極佳。至抗戰(zhàn)軍興，民生日艱，加之交通堵塞，此菜就在這九省通衢銷聲匿跡了。

昔時(shí)，黃菜在醴陵，是當(dāng)“爛菜”來吃的，蔬菜半年糧�。〈蠛Ｍ胧⒅�，稀里嘩啦當(dāng)飯，好進(jìn)亦好出。如若此餐吃不完，到下餐當(dāng)剩菜一回鍋，其味甚至更絕，不但爽、脆，還滑溜溜的。此番感受，每個(gè)醴陵人，想必都曾領(lǐng)略過。

做法

如今，時(shí)代在變，人們的口味也在變，那種亂刀切出，大鍋炒出，大海碗盛之的黃菜，早已退出人們的餐桌，代之以刀功精致，細(xì)切如絲，佐高湯蔥花，吃起來嫩、爽、滑、脆、鮮、香齊備的黃菜了。

黃菜切碎，擠干水份，下鍋后炒干水后再放油，不作興用口味太濃的高湯，平常的做法有兩種。

首先是大眾風(fēng)格，婦儒皆愛。以豬油、蒜末、姜絲、干辣椒急火爆炒，出鍋時(shí)淋兩滴香醋，實(shí)為開胃下飯。

其次是醴陵特有，老少皆宜。將水份炒干少許，加水（最好是米湯）煮開，出鍋時(shí)淋“二兩”豬油即可。溫馨提示，炒醴陵黃菜還是有講究的，兩種做法都無須放味精之類，吃的就是黃菜特有的“漚”味，原汁原味原生態(tài)。