紹興黃酒又稱紹興老酒，中國(guó)漢族的特產(chǎn)酒，是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種，尤以女兒紅（又稱花雕酒）最為著名。

紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因?yàn)樗�越陳越香�?/p>

歷史文化

黃酒為世界三大古酒之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，可稱獨(dú)樹一幟。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒、北宗黃酒等等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的，在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的，能夠代表中國(guó)黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國(guó)，在酒類中獨(dú)樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外，主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”�！墩{(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

最早以紹興地名作為地方名酒之名的當(dāng)推南朝梁元帝蕭繹所著的《金縷子》，書中提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，其中山陰甜酒中的山陰即今之紹興。

晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中第一次提到了女酒，也可知道當(dāng)時(shí)釀酒已普及到家庭中，嵇含為今上余人，此女酒即后來聲譽(yù)鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身。

唐代的紹興酒，其名氣不及當(dāng)時(shí)的浙江烏程（今浙江吳興）的若下酒，但不像若下酒在宋以后便銷聲匿跡。在唐代，紹興酒以其獨(dú)特的地方魅力，仍然吸引著無數(shù)地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的賀知章、詩(shī)仙李白等都曾在越地留下了不少對(duì)越酒的吟詠和高歌。

紹興酒到宋代才真正定名，宋以前紹興一直是越國(guó)越州的都城，州治，下轄會(huì)稽、山陰等郡縣，到1131年趙構(gòu)皇帝以“紹萬世之宏休，興百王之不緒”之義，改年號(hào)為紹興元年。時(shí)越州官吏軍民僧道士聯(lián)合上表，乞賜府額。趙構(gòu)皇帝即升越州為紹興府，取“承繼前業(yè)，振興昌盛”之意，紹興之名由此而來，由于紹興酒業(yè)的興盛，各種酒名也在這一時(shí)期大量出現(xiàn)，如“竹葉青”、“瑞露酒”、“蓬萊春”、“堂中春”等。

明清時(shí)期，可算得上紹興發(fā)展的第一高峰，不但花色品種繁多，而且質(zhì)量上乘，確立了中國(guó)黃酒之冠的地位。當(dāng)時(shí)紹興生產(chǎn)的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步，特別是清代設(shè)立于紹興城內(nèi)的沈永和釀坊，以獨(dú)創(chuàng)的“善釀酒”享譽(yù)海內(nèi)外，康熙年間的“越酒行天下”之說即是當(dāng)時(shí)盛況的最好寫照。