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北京十大烤鴨店榜中榜
http://m.rbdvsx3.cn   2009-12-08   央視網(wǎng)

  1、全聚德



全聚德前門店

  中華著名老字號--“全聚德”,創(chuàng)建于1864年(清朝同治三年),歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。1999年1月,“全聚德”被國家工商總局認定為“馳名商標”,是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標。

  “不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾!”在百余年里,全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系,備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛,被譽為“中華第一吃”。敬愛的周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

  全聚德前門店是老字號“全聚德”的起源店。歷經(jīng)百余年發(fā)展,前門店以經(jīng)營聞名于世的北京傳統(tǒng)掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風(fēng)味系及百余道創(chuàng)新菜肴而獨樹一幟,素有“天下第一樓”的美譽。同時,店內(nèi)保留完好的全聚德“老門面墻”等歷史文物更向世人展示了“全聚德”百年發(fā)展的崢嶸歲月。如今,前門店已成為世界各地旅游者領(lǐng)略中華飲食文化的最佳選擇。

  2、便宜坊



便宜坊

  北京便宜坊烤鴨集團有限公司是擁有10家京城餐飲老字號和1家三星級飯店的品群集團。

  燜爐是地爐,爐身是磚砌成,大小約一立方米。當燜烤鴨子前,先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火,技術(shù)性強,掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。

  后來便宜坊放棄了燃燒秫秸的燜爐技術(shù),采用了電燜爐來烤制鴨子。掛爐用的是明火燒烤,容易掌握。燜爐烤的鴨子,外皮油酥,肉鮮嫩,肥而不膩,并出肉多。即避免了傳統(tǒng)燜爐煙火氣比較重的缺點,又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。

  現(xiàn)在位于崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了,對于燜爐烤鴨技術(shù)的改進沒有僅僅停留在燃料上,而是在鴨坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鴨,有茶香、蓮香和棗香三種口味。

  “花香酥”燜爐烤鴨還是值得一嘗的,不僅是為了找尋那淡淡的花香,也是為了找一找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同。

  便宜坊推陳出新的思路很有意思。清末,烤鴨除了“湯燒”,還有“蔥燒”、“菜燒”,后來又有全聚德“加味湯燒”的嘗試,都是在鴨肚子里下功夫,最后都因為“湯燒”更能保留北京烤鴨肉質(zhì)的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創(chuàng)新繞開了在鴨肚子里下功夫的思路,改外不改內(nèi),創(chuàng)新不可不謂大膽。

  3、九花山烤鴨店



九花山烤鴨店

  二十世紀九十年代,九花山起了一棟公寓,公寓下開了一家烤鴨店,取其吉利,就叫了“九花山”。雖地處偏僻,但由于烤鴨有特色好吃,食客絡(luò)繹不絕,素有“好吃不怕巷子深”的美稱。一九九八年“九花山烤鴨店”遷到海淀區(qū)增光路,名氣已成,也就行不改名,依然叫“九花山”。 如今九花山烤鴨店被北京商評為“特級餐館”,營業(yè)面積二千多平方米,是原來的3倍。一樓大廳有180個餐位,二樓宴會廳近200個餐位,另有大小單間28個,可以同時接待賓客650人左右。為保證烤鴨質(zhì)量,每天限量200只,且不出售外賣烤鴨。“九花山”益滿京城,馳名海外,盛友如云,每天接待千人左右,名流要人、游客百姓皆以品嘗“九花山”烤鴨為一大樂事!熬呕ㄉ健笨绝唫涫芨鹘缜嗖A,本著“不盲目設(shè)分店,制作精品九花山烤鴨”的總之,經(jīng)過千挑萬選,“九花山”僅在北京工人體育場東門開設(shè)了分店,以滿足京城東部食客的需要。

  九花山的烤鴨每天限量供應(yīng),想品嘗最好早去。吃烤鴨的各種配料都單收費,但是隨吃隨上不限量。這兒的烤鴨鴨皮呈金黃色透明狀、焦脆噴香,鴨肉滑嫩可口,不油不膩,另外,這里面皮做的也很棒,又薄又韌。價格雖然貴了點,但是的確物有所值。

  鴨肉韭菜餃子值得推薦品嘗,餃子皮是用胡蘿卜汁和面,鴨肉和韭菜的用量配比講究,口感鮮香可口。

  4、大董烤鴨店



大懂烤鴨店

  北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。2001年由國營改制,總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱為大董,由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

  京城餐飲界都說大董是個奇才,不僅是因為他的烤鴨店門庭若市,還因為他在烹飪行業(yè)有著很高的聲譽與地位,更因為他還是中國餐飲圈內(nèi)唯一一位獲得MBA學(xué)位的廚師兼餐飲管理者。

  大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變,從健康的角度為食客考慮是大董創(chuàng)新的基礎(chǔ),這也是他的店生意紅火的原因。

  大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的,真正的“酥不膩”,而不是傳統(tǒng)烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖,用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間,不用咀嚼也能化掉,口感層次豐富,也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些,據(jù)說經(jīng)過測試,脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。

  對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色,每桌上都有一份關(guān)于烤鴨吃法的指導(dǎo)小冊子,讓顧客感受到文化的關(guān)懷。

  5、金百萬 中關(guān)村店



金百萬

  北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司,是以經(jīng)營正宗北京烤鴨和家常菜及其它特色菜系為主體的餐飲公司。近年來,在全體員工的共同努力下,憑借專業(yè)化的服務(wù)、一流的質(zhì)量、實惠的價格和舒適的環(huán)境等優(yōu)勢,在眾多餐飲企業(yè)中脫穎而出,目前在全國范圍內(nèi)擁有40多家分店,員工4000多名,成為北京地區(qū)最具影響力的中餐連鎖企業(yè)之一。

  6、長安壹號烤鴨店



長安壹號烤鴨店

  “長安壹號”藏在東方君悅大酒店之中,向右看是繁華喧囂的長安街,向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。

  坐在世界上最流行的設(shè)計元素和中國傳統(tǒng)裝飾理念結(jié)合的空間里,可以透過晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍,烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌,年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前,一邊精致準確的片著那100片鴨子,一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史,當驚嘆于他似有說相聲的天賦時,才知道竟然真是家學(xué)淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤,全瘦的鴨肉鮮嫩清香,腿肉每片都帶皮帶肉,三盤片好的鴨子端上桌時,蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經(jīng)講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅,比其它人家的要軟糯些,卷起來雖軟卻不爛,咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

  北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經(jīng)不多了,在這里細細地品著大宅門里太太小姐們的吃法,放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹,恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現(xiàn)代,一邊是歷史;一邊是流動,一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候,真的是在古老的北京品著北京烤鴨。

  在這里,還可以為自己點一杯用中國名酒調(diào)制的雞尾酒,無論是花雕話梅加青檸汁,還是調(diào)了雪碧的茅臺酒,自然的融合絲毫沒有牽強的痕跡,就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

  7、鴨王烤鴨店



鴨王烤鴨店

  北京鴨王烤鴨店有限公司成立于1997年9月10日,現(xiàn)已開6家分店,共有餐位2000余個。鴨王烤鴨是在百年傳統(tǒng)掛爐烤鴨技術(shù)的基礎(chǔ)上,由新一代烤鴨技師精心研制而成的獨具特色的新派烤鴨,其工藝獨特,外酥里嫩、入口即化,是烤鴨中的極品。

  鴨王所有店面都是北京市食品衛(wèi)生A級單位,鴨王烤鴨店除烤鴨外現(xiàn)主要經(jīng)營傳統(tǒng)鴨全席、鴨風(fēng)味菜,并不斷推出時令菜品系列及家常菜品系列,鴨王各店均可承辦大型商務(wù)用餐、喜慶壽宴、家庭宴會。

  “鴨王”烤鴨的最大特點,是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統(tǒng)做法,一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營養(yǎng)的現(xiàn)代口味。外酥,是將鴨皮烤成膨化狀,不焦也不干。它能把鴨皮烤成三四毫米厚,一盤片好的鴨子,厚厚的鴨皮占了一半,但吃起來甘香酥脆,入口便化;里嫩,是鴨肉十分鮮嫩可口,瘦而不柴,絕無油膩的感覺。

  鴨王以清淡的粵菜來“輔佐”本已油膩無多的烤鴨,自稱是“新君配舊臣”,把個家常菜料理得既豐富又有味道。

  “鴨王”的菜譜有300多種菜,而且每月不但有新菜推出,還會定期把“點擊率”不高、不被客人看好的10種菜“拿下”,使食客對“鴨王”永遠保持著“嘗鮮”的感覺。

  8、白魁老號飯莊



白魁老號飯莊

  白魁老號飯莊是一家清真老字號飯莊,以經(jīng)營燒羊肉為特色,創(chuàng)辦人叫白魁。其前身為東長順清真飯館,清乾隆四十五年(1780)在隆福寺廟東側(cè)開業(yè)。光緒二十六年(1900)在老店對面開南號,稱白魁老號(清真)飯莊,成為南、北兩店。20世紀40年代時僅存南店。1957年公私合營,改名為“清真白魁老號飯莊”。隆福寺街總店建筑面積887平方米,兩層樓面,可同時容納200位顧客就餐。在交道口、東四北大街、和平里、北新橋等處設(shè)有白魁老號分店!鞍卓裏蛉狻边x用2-3歲西口羊,自配丁香、肉果、白芷等共24種調(diào)料,取肫寓、前腿部位,經(jīng)清洗、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成,外焦里嫩,酥香可口,曾在全國食品展評會中獲“第一類第一級風(fēng)味食品”稱號。1997年底,白魁飯莊制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。

  白魁老號飯莊的“燒羊肉面”亦很有名氣,早年就受到“老北京人”的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品,羊肉鮮而不膻,面條滑潤筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒,滋味則更美。過去,每逢農(nóng)歷二月初“中和節(jié)”,北京人習(xí)慣吃面條。因此,到“白魁”吃燒羊肉抻面的人很多,熙熙攘攘,應(yīng)接不暇。有些顧客為購到燒羊肉,每天上午10點鐘就來這里排隊,來此店就餐者則更是立等也不厭煩。

  白魁老號的酥皮烤鴨,色澤棗紅,鴨皮酥脆,入口即化,有三種吃法,怎一個“香”字了得!

  9、大鴨梨烤鴨店



大鴨梨烤鴨店

  北京大鴨梨餐飲集團成立于1997年4月。大鴨梨餐飲主營北京正宗掛爐烤鴨,匯川、粵、湘、鄂、杭等國內(nèi)潮流經(jīng)典菜系,款款精品;致力于改革創(chuàng)新,不斷拓展菜品搭配,既符合時尚飲食,又符合質(zhì)、養(yǎng)之功效。

  大鴨梨的飯菜好吃不貴。不論檔次高低,每一道菜都被烹制得有形有色更有味,雖是家常,卻不尋常。這里純正的京味烤鴨、地道的特色菜品,使每個品嘗過的人都贊不絕口。

  為了保證質(zhì)量,大鴨梨烤鴨店的鴨坯全部選用肥瘦比為8:2或9:1的5斤8兩的填鴨,而醬料則是選用“六必居”面醬加香油、冰糖熬制而成的特制甜面醬,用它來就鴨肉,香甜又不澀口,味道絕佳。精制鴨湯是由廚師用文火慢慢煨制四至五小時,加入各類珍貴中藥材熬制而成的,色澤乳白,湯濃味鮮,有健腦補腎的溫補之效,堪稱酒后佐食佳飲。

  10、利群烤鴨店



利群烤鴨店

  在正義路附近的北翔鳳胡同里,有一家挺不起眼的四合院,外面沒有廣告牌,也沒有華麗醒目的裝飾。一塊小小的門臉兒,寫著一個小小的招牌“利群烤鴨店”?删褪沁@樣的一個小地方,能讓世界上的許多人,包括一些國家的重要官員也來此嘗一嘗烤鴨。利群烤鴨店就這樣藏在胡同深處,卻總是能招來源源不斷的客人。

  北京利群烤鴨店,是由原全聚德的廚師張利群于1902年在自家的房子里開辦的,張師傅曾經(jīng)當過知青,屬于“老三屆”,由于講質(zhì)量,守誠信在中外賓客中建立了良好的信譽。

  北京當下的烤鴨,可以分為老牌,新派和新新派三種。

  全聚德、利群、便宜坊是老派。老派的鴨子,要有肉、也有油,皮要酥,肉也要甜。一個現(xiàn)象就是這些店的鴨子都是一只能片上兩盤,因為有肉有皮的緣故。

  利群和全聚德,同為老派,又有分別?绝喒に噯聫(fù)雜,鴨坯要晾透,果木要陳化,一爐不能多烤……利群小小一家店,門前堆果木,鴨坯掛店前,明爐烘烤,一目了然……鴨皮固然酥透,鴨肉更有一種細膩粉嫩的甜美。

  一家有一家的絕活。利群的另一樣好菜是鹽水鴨肝。這里的鴨肝沒有“肝味”,一股淡淡的鹵水和花椒混合的清香,不多不少的抵消了腥膩的味道。

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