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蘑菇是干菜中一大類品種，生產(chǎn)地區(qū)廣，名稱很不統(tǒng)一。一般北方叫蘑，南方叫菇。它屬于低等植物的食用真菌中的傘菌。蘑菇就是傘菌子實(shí)體，一般呈傘狀，上有菌蓋，也叫蘑菇面，下有菌柄，也叫蘑菇腿，菌蓋的盤面叫菌褶，也叫蘑菇里，菌褶中生有狍子。這類靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳爛葉上，孢子發(fā)育成菌絲，再生長成實(shí)體，而成為蘑菇。目前，市場上出售的蘑菇除野生采集的以外，多數(shù)是人工栽培的，經(jīng)晾曬或烘烤加工成干品。
蘑菇品種選擇
(一)蘑：主要品種有口蘑、松蘑、猴頭蘑、榛蘑、肉蘑等;
1.口蘑：是內(nèi)蒙古等地牧區(qū)草原所產(chǎn)蘑菇的總稱，過去內(nèi)蒙古和張家口北部所產(chǎn)的蘑菇都以張家口為集散、加工地，故名“口蘑”，張家口本地并不出產(chǎn)�？谀a(chǎn)地較多，規(guī)格較復(fù)雜，經(jīng)營中主要分為4類：
(1)白蘑：色白，短粗，體實(shí)硬，肉細(xì)，泡出湯是茶色，香味濃厚。其中又分為廟中、廟大、鏡子面、磁頭片、一級(jí)片、二級(jí)片、白渣子等規(guī)格。以廟中品質(zhì)最佳。
(2)青腿蘑：菌柄較長，菌蓋、菌里較粗糙，泡出的湯是紅色。
(3)子蘑(黑蘑)：菌里是黑色，菌蓋是白色，湯是黑色，味比青腿蘑好。
(4)香覃：脆嫩，有異香味，味不濃。
口蘑可做湯菜、炒菜、打鹵等，有味精的鮮香味道。每百克口蘑含蛋白質(zhì)35.6克，脂肪1.4克，碳水化物類23克，鈣100毫克，磷162毫克，鐵32毫克以及維生素B1、B2等。
2.松蘑：以河北省承德、青龍縣所產(chǎn)質(zhì)量較好。松蘑菌蓋光而平，菌里無菌褶，子實(shí)體呈褐色，有松香味，價(jià)格較便宜。質(zhì)量以片大體輕，黑褐色，身干，整齊，無泥沙，帶白絲，油潤，不霉，不碎的為好，其口味不如白蘑，但有異香，質(zhì)脆嫩，可配菜用。
3.猴頭蘑：生長在黑龍江樺木林的樹岔上，每生必一對(duì)，前后兩個(gè)，產(chǎn)量不大，河南南陽地區(qū)也有。每年6～9月為生長季節(jié)，采摘后用火烘干。猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑一般以個(gè)頭均勻，色鮮黃，質(zhì)嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質(zhì)為好。猴頭蘑屬名貴菜肴，質(zhì)極嫩，無絲，色、香、味俱佳。
4.榛蘑：產(chǎn)于承德和東北有榛木地區(qū)。榛蘑菌蓋小，色灰黃、肉嫩，有榛香味。
(二)菌 主要品種有青白菌、羊肚菌、雞蹤菌等;
1、青菌和白菌：均產(chǎn)于四川的西昌、甘孜地區(qū)。青菌菌蓋小，菌柄長，黑色，味鮮而濃香，稍次于口蘑;白菌菌蓋帶，菌柄短，菌蓋白色，菌里黃色，味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩，不霉、不蟲蛀、無雜質(zhì)為合格。
2、羊肚菌：產(chǎn)于云南麗江地區(qū)。其菌菌蓋有麻坑，形似羊肚，色黃，菌柄下部質(zhì)硬不能吃，以個(gè)頭均勻無雜質(zhì)為合格。
3、雞蹤菌：產(chǎn)于云南的楚雄、大理、麗江地區(qū)。以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身干、肉厚、肥大無雜質(zhì)的為優(yōu)。
(三)菇 主要品種有香菇、草菇、麻菇等，其特點(diǎn)是香味濃，味道好，肉厚而質(zhì)量高。
1、香菇：是食用菌的一種，我國主要產(chǎn)區(qū)是福建、江西等地。香菇一般分為花菇、冬菇、香覃三種。
花菇：花菇是菇菌中的一類品種，是菌中之星�；ü揭蝽斆嬗谢y而得名�；ü降捻斆娴谏郊y開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色�；ü蕉焐L快，天氣越冷，特別是下雪天，它的產(chǎn)量就越高，質(zhì)量也越好，肉特別厚�；ü娇膳c魚、肉同烹，也可用雞油、上湯清燜。
冬菇：冬菇的質(zhì)量僅次于花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同。
香覃：香覃是香菇中最低級(jí)品種。香覃是全部散開的，或大半是散開的，不那么細(xì)嫩，也不大脆口，質(zhì)量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精細(xì)的話，呈淡黃色，又很薄，故此有人叫它黃薄。香覃很薄，干后較輕，價(jià)格比花菇、冬菇便宜。
2、草菇：是在稻草上人工培養(yǎng)的，主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣西，其它省也有生產(chǎn)。草菇以色灰白，不斷裂，個(gè)頭整齊，身干，不霉為合格。草菇極鮮嫩，帶甜味，做湯、配菜均可。
判斷蘑菇是否有毒
在選購蘑菇時(shí)值得注意的是，野生蘑菇中有的有毒，我國目前以知有毒的蘑菇就有80多種。由于有毒蘑菇里含有的毒素種類多，成分復(fù)雜，人如果誤食了毒蘑菇會(huì)引起中毒，甚至危及生命，因此，采集野蘑菇應(yīng)仔細(xì)鑒別。
目前，從感官判別毒蘑菇尚無十分科學(xué)方法，可由下面兩點(diǎn)判別，但并不可靠：①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開，碰破以后，就會(huì)流出白色或黃色的乳汁，并帶有辛辣味;②有毒蘑菇的顏色比較濃艷，菌傘帶有紅、紫、黃或其它雜色斑點(diǎn)，基底紅色，形狀異常，發(fā)出辛辣、惡臭和苦味。
香菇質(zhì)量的選購
商品香菇一般分為4個(gè)等級(jí)。一級(jí)香菇，要求菇面完整有花紋，底色黃白，肉質(zhì)厚實(shí)不翻邊，菇面不小于五分硬幣，氣味淡香，無煙熏糊黑，無蟲蛀霉變，無雜質(zhì);二級(jí)香菇，菇面無花紋，其他和一級(jí)相同;三級(jí)香菇，菇面無花紋，底色黃白或深棕，身干味香，無蟲蛀霉?fàn)�糊黑，無雜質(zhì)，菇面和碎片不小于2分硬幣;再次的為等外級(jí)。
平菇是近年按理我國發(fā)展較快的食用菌之一，它的鮮嫩可口，營養(yǎng)價(jià)值高，有降壓等醫(yī)療保健作用。
市場上售的鮮平菇，菌傘顏色呈白色，菌柄鍵長，味道鮮美。在購買鮮平菇時(shí)應(yīng)選擇水分少，外形整齊完整，顏色正常，質(zhì)地脆嫩而肥厚，氣味純正、清香，無雜味、無病蟲害，八成成熟的鮮平菇。八成成熟的菇菌不是翻開張開，而是菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲。此時(shí)的菇，營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美。區(qū)別病蟲害的方法是：鮮平菇上沒有蛛網(wǎng)狀的綠色及煤黑色等異色。有時(shí)可見鮮平菇上伏著小蟲子，一般是紋菇，吃時(shí)可洗掉。
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