1、爆肚

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿(mǎn)等。羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃?xún)蓚�(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。

2、茶湯

北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細(xì)膩耐品。 清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

3、炒肝

北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周?chē)蚴场Ｇ宕锤蔚闹剖壅哂袖伱婧图缣魞煞N。鋪面者首推前門(mén)外的會(huì)仙居。北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

4、豆汁

北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài)；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。

5、灌腸

北京獨(dú)特的風(fēng)味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤(rùn)可口，咸辣酥香，別有風(fēng)味。清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱(chēng)普掌柜的為"灌腸普"，傳說(shuō)其制作的灌腸為西太后所喜。各大廟會(huì)所賣(mài)灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說(shuō)最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來(lái)由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱(chēng)。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的最好。

6、焦圈

北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛(ài)吃。老北京吃燒餅愛(ài)夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著焦圈。焦圈是種古老的食品。 南來(lái)順飯莊里曾有個(gè)“焦圈俊王”，他的技藝無(wú)人能及，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一樣，稍碰即碎，決無(wú)硬艮的感覺(jué)。北京護(hù)國(guó)寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

7、姜酥排岔

姜酥排岔又叫姜汁排岔，蜜排岔，是北京茶菜的一種。姜酥排岔色澤淺黃，光亮而不黏，精巧別致酥脆香甜，回味悠長(zhǎng)。 北京南來(lái)順飯莊制作的姜酥排岔，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

8、三鮮燒麥

燒麥?zhǔn)潜本┚秘?fù)盛名的小吃之一。燒麥出現(xiàn)于元大都，是地道的北京小吃。燒麥起源于包子，它與包子的區(qū)別在于頂部不封口，作石榴狀。明代稱(chēng)燒麥為紗帽，清代稱(chēng)之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿(mǎn)盤(pán)”的說(shuō)法。以前燒賣(mài)的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣(mài)的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣(mài)則以三鮮和蟹肉燒賣(mài)最為人喜愛(ài)。

9、馓子麻花

馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。 環(huán)餅據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來(lái)成為寒食節(jié)的必吃食品。北京地安門(mén)小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

10、豌豆黃

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里，還點(diǎn)綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣(mài)的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細(xì)膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

11、蕓豆卷

蕓豆卷是民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色。北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

12、北京果脯

北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類(lèi)產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類(lèi)泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。

13、茯苓夾餅

茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿(mǎn)月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來(lái)幾味健脾開(kāi)胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧吃后，很滿(mǎn)意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價(jià)百倍，成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。后來(lái)這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。

14、驢打滾

驢打滾又稱(chēng)豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱(chēng)豆面糕。“驢打滾”是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名. 現(xiàn)在各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛(ài)的一種小吃。

15、艾窩窩

艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣(mài)到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久，在元代即已有之，名"不落夾"。因明代帝、后喜食，就成了明宮小吃，稱(chēng)"御艾窩窩"。后來(lái)傳入民間，衍化為"艾窩窩"，亦作"愛(ài)窩窩"。

16、六必居醬菜

“六必居”這塊橫匾，相傳為明嘉靖年間武英殿大學(xué)士嚴(yán)嵩所寫(xiě)。六必”是生產(chǎn)操作原則，470年來(lái)，“六必居”正是靠這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)程一直發(fā)展至今的。六必居”的醬菜是上至達(dá)官貴人宮廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。“六必居”是北京所有醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的一家。它每年前半年進(jìn)貨，后半年銷(xiāo)售，買(mǎi)賣(mài)從冬三月做到春起。 必居”的醬菜所以出名，是與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開(kāi)的�！傲鼐印贬u菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。這些產(chǎn)地一般都有幾十年以上的歷史，這些產(chǎn)地的農(nóng)戶(hù)，往往世代相傳，成為“六必居”的老客戶(hù)。

17、王致和臭豆腐

王致和是安徽仙源縣舉人，1669年（清康熙八年）進(jìn)京會(huì)試落地，滯留京城，為謀生計(jì)，做起了豆腐生意。一次，做出的豆腐沒(méi)賣(mài)完，時(shí)值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開(kāi)一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無(wú)不稱(chēng)奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來(lái)。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價(jià)倍增。清末狀元孫家鼐寫(xiě)了兩幅藏頭對(duì)，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一幅曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開(kāi)雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。王致和”作為地道的“中華老字號(hào)”，以其產(chǎn)品的細(xì)、膩、松、軟、香五大特點(diǎn)倍受廣大華人消費(fèi)者的鐘愛(ài)。經(jīng)檢測(cè)，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿(mǎn)足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

18、北京烤鴨

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“食市”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。著名的烤鴨店有全聚德烤鴨、便宜坊烤鴨、六合坊烤鴨、長(zhǎng)安壹號(hào)烤鴨、鴨王烤鴨、九花山烤鴨、白魁老號(hào)烤鴨、大董烤鴨、大鴨梨烤鴨、金百萬(wàn)烤鴨、利群烤鴨等。

19、涮羊肉

北京涮（shuan四聲）羊肉肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩系京菜傳統(tǒng)風(fēng)味。"涮羊肉"不同于"火鍋"。北京人吃涮肉是肯定要自己用筷子搛著那片的薄薄的薄薄的羊肉，在滾燙的鍋里稍微的那么一涮，肉的紅色很快就會(huì)變成灰色，然后蘸著用醬豆腐、韭菜花、芝麻醬等等北京人最好的口味作料，那個(gè)香，甭提了！ 涮羊肉最正宗的是東來(lái)順的涮羊肉。

20、羊蝎子

羊蝎子"是不蹬大雅的東西，幾十元錢(qián)就能買(mǎi)一小盆。羊蝎子就是羊大梁，因其形狀酷似蝎子，故而俗稱(chēng)羊蝎子。而羊蝎子火鍋的主料就是羊蝎子.羊肉的特性為味甘性溫入脾腎經(jīng)，具有補(bǔ)虛勞形衰、祛寒冷益腎氣、開(kāi)胃健力、通亂治帶、助元陽(yáng)、生精血等輔助功效，其中祛寒冷，助元陽(yáng)可立見(jiàn)功效。蝎子低脂肪；低膽固醇；低血糖；高蛋白；富含鈣質(zhì)。易于吸收，有滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)顏壯陽(yáng)功效。是養(yǎng)生美食，常食用者延年益壽，青春永駐。以羊蝎子為主料的清湯羊蝎子火鍋在我國(guó)北方已有300多年的歷史，因其富含鈣質(zhì)，而且易于吸收，故而在民間中常以此為土方醫(yī)治骨質(zhì)疏松癥者.。羊蝎子是回民的傳統(tǒng)食品，從2001年起在北京開(kāi)始火爆起來(lái)，至今興盛不衰。