1、疤餅
在晉中、晉南等地有一古老的風(fēng)俗,孩子做滿月,外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅,食用方便,易于消化,產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁,又增加食量,滋補(bǔ)身體。這種疤餅,又叫石子餅,用油和面,將碾薄的面餅放在爐鏊中已經(jīng)加熱的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。
2、碗托
又名灌腸,是山西的又一風(fēng)味小吃。分白面碗托和蕎面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。食時(shí)或以刀切,或以撓爪,切成條狀,澆上蒜醋調(diào)味,或冷食,或油炒熱吃,利滑爽口、味美異常。在晉西北保德、河曲、偏關(guān)及代縣街頭,隨處可見(jiàn)賣碗托的攤點(diǎn)。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多,俗叫“炒灌腸”。
3、蕎面河撈
蕎面用溫水加生石灰水和好,上河撈床壓入開(kāi)水鍋中,撈入兌好的鹽醋湯水中,澆上羊肉臊子,加點(diǎn)陳醋,香味奇特,遠(yuǎn)近聞名。
4、豆腐腦
又叫老豆腐,系用糖餳起色,加火燒開(kāi)后,加入濕粉芡,放入泡好的油粉絲,加豆腐腦適量,蔥鹽椒調(diào)味。其色澤金紅透亮,質(zhì)微稠,舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉,淋點(diǎn)芝麻香油,濃香無(wú)比,泡食餅饃麻葉是山西人喜愛(ài)的早餐。
5、雞蛋醪槽
是流行于晉南、太原一帶的風(fēng)味小吃。以紅米為原料,大火蒸熟,冷水沖好,搓開(kāi)米粒,按不同季節(jié)不同用量,放入醪糟曲攪拌均勻,入缸封口,發(fā)酵即成。喝時(shí)加水和白糖,燒開(kāi)打進(jìn)雞蛋,黃白相間,酸甜清香,具有健胃、助消化、潤(rùn)肺、活血等醫(yī)療功能。
6、羊肉泡饃
流行運(yùn)城一帶,以鮮美的羊肉湯泡食白面餅子饃頭,加入辣椒陳醋而成。
7、太谷餅
繼承我國(guó)傳統(tǒng)餅食——“胡餅”的制作技巧,選料精細(xì),工藝獨(dú)到。以配料、拌面、揉扎、制餅坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不膩,軟而不皮,香甜濕潤(rùn),為旅行、探病的絕好佳肴。
8、晉陽(yáng)一窩酥
以做工精細(xì)、色澤金黃、絲多香脆為特點(diǎn)。它把抻面技藝和烘烤技藝結(jié)合起來(lái),頗受消費(fèi)者歡迎。
9、聞喜煮餅
是一種包餡食品,為山西八大名點(diǎn)之一,有“國(guó)式糕點(diǎn)”之稱。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖錫、紅白糖等為原料,經(jīng)過(guò)制餡包皮、油炸,放入糖餳、蜜、糖制成的糖汁中浸泡,最后再沾一層芝麻而成。用手掰開(kāi)時(shí),可拉絲二、五寸不斷,吃起來(lái)酥沙香甜,且越嚼越香。貯放百日不變質(zhì)。
10、臨猗醬玉瓜
玉瓜又稱王瓜,挑選一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加鹽腌制,最后加面醬、上調(diào)料按時(shí)翻曬,半年后才能制成。臨猗醬玉瓜外呈褐色,色澤光亮、香味濃郁。入口咸中帶甜、清脆爽口,曾在1914年巴拿馬國(guó)際食品博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng),是佐餐和饋贈(zèng)親人的佳品。
11、太原頭腦
是太原特有的一種風(fēng)味早點(diǎn)。其實(shí)就是一碗肥羊肉湯,里面加些山藥、蓮菜等,以去除膻味。 每碗頭腦都帶有酒、藥、羊肉的混合香味,既醇香味美,又是冬令滋補(bǔ)佳品,所以又有“八珍湯”之稱。喝頭腦時(shí),還可佐以面制的小餅,別有風(fēng)味。
12、過(guò)油肉
進(jìn)了山西人開(kāi)的飯店,上了山西人的飯桌,過(guò)油肉是必備的一道菜,它因選料精、刀工細(xì)、配料鮮,制作快、口感酥、味道濃、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而倍受歡迎。選豬的里脊肉或元寶肉為主料,精切成銅錢厚的肉片,加蛋黃、黃粉、精鹽、料酒等抓勻,放入油鍋中打散滑熟,加木耳、玉蘭片、蔥白、菠菜等輔料,烹炒而成,色澤金黃。
13、燉羊肉
以晉西北岢嵐、神池、五寨一帶最為有名。酥爛香濃、肥而不膩,是冬天的佳肴。
14、羊雜碎
將羊肉漂洗干凈燉爛切碎,配湯下鍋,再加入莜面魚(yú)魚(yú)、粉絲、白菜等佐以辣油陳醋等調(diào)味品,獨(dú)具風(fēng)味。
15、高平燒豆腐
相傳它源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)火燒白起的故事。它外焦里嫩、蒜香撲鼻、金黃誘人。
16、油茶
用米面、莜面炒熟,加荊芥五香調(diào)料,入鍋熬成淺咖啡色糊狀,加入蔥花、板油渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒時(shí)的方便飲食,全省普遍食用,以吉縣油茶最有名。
17、“三倒手”硬面饃
相傳光緒26年,八國(guó)聯(lián)軍入侵北京,慈禧倉(cāng)皇西逃,行至臨晉縣城,已饑餓難奈。適逢謝氏一家“三倒手”饃鋪的硬面饃剛出籠,慈禧嘗后,連聲稱贊味道好。到長(zhǎng)安后,仍向往“三倒手”饃,便將之列為貢品享用。從此,“三倒手”美名遠(yuǎn)揚(yáng)。 “三倒手”硬面饃制作工藝復(fù)雜,系手工操作,經(jīng)過(guò)3次倒手,使面粉充分發(fā)酵,因而達(dá)到了層次分明,圓潤(rùn)飽滿,入口醇馨,味美香甜的上佳效果
18、陽(yáng)泉飄抿曲
飄抿曲,亦稱小河撈,從明朝開(kāi)始風(fēng)行于陽(yáng)泉。它是以綠豆摻少量精白面粉和面,經(jīng)特制抿曲床壓制而成。煮熟后撈入各種調(diào)料配制成的湯汁中即可飄起。 它長(zhǎng)如掛面,細(xì)如毛粉,清香利口,鮮味撲鼻,富有營(yíng)養(yǎng),風(fēng)味別致,還具有消火消暑之功效。 明末清初,傅山先生曾在《小河撈記》中贊美它的美味,至今抿曲仍香飄山城。
19、貓耳朵
又叫抿圪斗。無(wú)論蕎面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小塊面劑放手掌上用拇指一捻,一推而成一貓耳朵狀,煮熟澆上鹵汁,便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁,用筷子頭一擰一轉(zhuǎn)成一個(gè)個(gè)小貓耳朵狀,更是叫絕。
20、梢梅
以其頂口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄,餡要香濃,捏得下如銀瓶,口如梅花,蒸熟后便可食用。
21、子推蒸講
俗稱蒸餅。相傳是寒食節(jié)為紀(jì)念晉大夫介子推而流傳下來(lái)的餅食,距今已有二千五百多年的歷史。在發(fā)酵后的精粉面團(tuán)中加入豬扳油、香油、蔥花、調(diào)料面,上籠蒸熟而成。
22、太原六味齋熏雞
六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。 原料配方:白條雞100千克食鹽3千克蔥2千克蒜頭400克生姜400克花椒100克小茴香80克將香料裝布袋使用。 產(chǎn)品特點(diǎn):造型美觀、色澤鮮艷、熏味芳香、肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩、攜帶方便。
23、太原醬肘花
太原醬肘花是太原市歷史傳統(tǒng)名品之一。醬肘花古稱“纏花云夢(mèng)肉”,早在唐朝時(shí)就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載:“唐書(shū)臣源拜尚書(shū)令,上燒尾宴,家有食單,擇其異者略記……纏花云夢(mèng)肉(卷鎮(zhèn))……”。在當(dāng)時(shí)已作為珍肴,國(guó)宴實(shí)食用,至今已有1000余年的歷史。此品系將肘肉卷壓纏捆,鹵醬成熟后切片冷食,因橫斷面有云波狀花紋,故稱纏花云夢(mèng)肉,俗稱為“醬肘花”。 醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長(zhǎng),是老百姓合家團(tuán)聚、佐餐下酒的佳品之一。
24、陽(yáng)城肉罐肉
陽(yáng)城肉罐肉是馳名三晉美味佳肴。它不僅制作工藝獨(dú)特,味純噴香,而且陽(yáng)城肉罐還是我國(guó)陶瓷工藝百花園里的一枝奇葩。 陽(yáng)城肉罐,罐似粗瓷,內(nèi)敷細(xì)釉,口頸小、肚兒大,甌式蓋子,蓋與罐口大小合度,放之平穩(wěn)、嚴(yán)密。其外形美觀、色澤鮮亮、敦實(shí)大方,摸著光滑細(xì)膩,使用起來(lái)極其方便,能夠適合煮、燉、燜肉的需要,兼餐具與工藝美術(shù)品于一體,深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?ài)。肉罐肉是用豬肉、牛肉或羊肉、小米及各種作料煎煮而成的,肉味純正,軟爛可口。
25、冰糖肘子
選用豬肘子一個(gè)(重一斤一二兩),冰糖二兩,涼糕一兩,花椒、大料、蔥段、姜片、紹酒、白醬油各少許。將肘子煮到四成熟,上火把皮燒成黑色,泡在清水里,用刷子刷去黑色,露出虎皮色,下湯鍋煮四成熟后放在盆里,加入花椒、大料、蔥段、姜片、紹酒、白醬油、冰糖,上籠蒸爛,取出扣在湯盤(pán)里,然后再把冰糖熬成。
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