近日來，食品安全事件的頻繁發(fā)生，食品添加劑漸漸成為媒體關(guān)注的焦點，也成為廣大消費者心中的疑點。由于不了解食品添加劑定義和基本知識，不了解食品添加劑在食品加工工藝中的重要作用，不了解我國食品添加劑的管理和法規(guī)，很多人誤將在食品中添加的非法添加物說成食品添加劑，將食品安全事件的起因歸咎于食品添加劑。

　　正確認識食品添加劑

　　食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營養(yǎng)強化劑”。營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑范疇。

　　食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。

　　根據(jù)中國1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共21類。

　　常見食品添加劑功效

　　酸化劑 具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味;增進抗氧化作用，防止食品酸敗。我國現(xiàn)已批準許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等18種。

　　抗結(jié)劑 用來防止顆�；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

　　抗氧化劑 抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來更好的安全感。常用的有維C、異維C等。

　　防腐劑 為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐�；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。國外用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本約40種。我國允許使用的防腐劑為29種。

　　著色劑 可改變食品的外觀，使其增強食欲。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。

　　護色劑 又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。

　　亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風(fēng)味的替代品。

　　權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。

　　增稠劑和穩(wěn)定劑 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

　　增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成(包括半合成)兩大類。

　　營養(yǎng)強化劑 可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。

　　膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

　　酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

　　增白劑 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害。

　　香精香料 香精是含有兩種以上香料的混合物，而相關(guān)標準中沒有對食用香精在產(chǎn)品中的使用上限作規(guī)定，只對食用香料的使用上限進行了規(guī)定。個別企業(yè)私自生產(chǎn)、使用未經(jīng)國家批準的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。

　　甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。過量使用糖精鈉的現(xiàn)象不少，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。

　　乳化劑 穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的有30種。

　　被膜劑 在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長保存期。這些用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

　　常見違規(guī)添加劑危害

　　皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白，主要作用為增加蛋白質(zhì)含量，常見于乳制品、含乳飲料。食品專家稱，劣質(zhì)水解蛋白的生產(chǎn)原料主要來自制革工廠的邊角廢料，而制革邊角廢料中含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，自然就帶入產(chǎn)品中，被人體吸收可導(dǎo)致中毒，使關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。

　　溴酸鉀 由于溴酸鉀具有增加面筋強度、增白面粉、令品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時容易成形脹大且不易塌陷等特性，加之價格便宜，素來是面粉業(yè)內(nèi)普遍使用的添加劑。不過這種添加劑在最近幾年的實驗中被發(fā)現(xiàn)會產(chǎn)生溴酸鹽，而該物質(zhì)能夠?qū)е略囼炗玫牟溉閯游锘忌夏I癌等疾病，因此國際癌癥研究機構(gòu)已將溴酸鉀的化合物列為致癌物質(zhì)。

　　β-內(nèi)酰胺酶 又稱金玉蘭酶制劑，主要作用為掩蔽抗生素，是制造假“無抗奶”的元兇。有些奶�；既榉垦缀推渌膊”容^多，為了治療病牛往往采用青霉素，以致這些奶牛所產(chǎn)的奶中含有抗生素，原料奶質(zhì)量受影響。一些不法企業(yè)和個人往往在奶中加入添加劑β-內(nèi)酰胺酶，把奶中的抗生素降解，使乳品廠收奶檢驗員無法查明奶中所含的抗生素。這種做法雖可在檢驗中蒙混過關(guān)，但其降解物仍殘留在奶中，飲用這種奶會危害人體健康。

　　富馬酸二甲酯 俗稱“霉克星”，主要作用為防腐、防蟲。它其實是一種工業(yè)消毒劑，在國家標準規(guī)定中只能用于建材、塑料制品及竹編等一些工業(yè)產(chǎn)品，絕不允許使用在食品中。但由于防霉效果好，一些不法生產(chǎn)廠家就將其添加到糕點、月餅及麻辣小食品等，不僅可使食品不易霉變、保質(zhì)期長，而且色澤鮮艷。但它對人體有害，會損害腸道、內(nèi)臟和引起過敏，尤其對兒童的成長發(fā)育會造成很大危害。

　　瘦肉精 是一種白色或類似白色的結(jié)晶體粉末，無臭，味苦，是一種可用作興奮劑的藥物，并可用于治療哮喘。飼料中添加了適量的瘦肉精后，可使豬等禽畜生長速率、飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率提高10%以上，但作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品。食用含瘦肉精的豬肉，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴重會導(dǎo)致心臟病。

　　三聚氰胺 是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂(MF)的原料。廣泛運用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。不屬于食品添加劑，長期或反復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。

　　蘇丹紅 是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

　　吊白塊 主要用于橡膠工業(yè)丁苯橡膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業(yè)漂白劑以及醫(yī)藥工業(yè)等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴禁入口。食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線(粉)、面粉、腐竹可對肺、肝、腎系統(tǒng)造成損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。攝入純吊白塊10g就會中毒致死，吊白塊具致癌性。

　　甲醛 不法商販利用甲醛的防腐性能，將其加入水產(chǎn)品等不易儲存的食品中以延長保質(zhì)期。甲醛溶液(即福爾馬林)浸泡過的水產(chǎn)品外觀比較好，但不能食用。誤食損傷視神經(jīng)，有致癌性。

　　工業(yè)級硫磺 食品級硫磺可用于食品生產(chǎn)中漂白，防腐，是對玉米淀粉加工必需材料，對干果類加工也有很重要的作用。但工業(yè)級硫磺不可用于食品生產(chǎn)加工。使用超標可致重金屬中毒。

　　工業(yè)石蠟 全精煉石蠟和半精煉石蠟主要用做食品、口服藥品及某些商品(如蠟紙、蠟筆、蠟燭、復(fù)寫紙)的組分及包裝材料，烘烤容器的涂敷料，用于水果保鮮，也可用于氧化生成合成脂肪酸。而工業(yè)石蠟一般從石油當中直接提取，在工業(yè)提取過程當中會含有多環(huán)芳烴和稠環(huán)芳烴，這兩種物質(zhì)是非常強的致癌物。人體攝入石蠟后，還會造成腹瀉等腸胃疾病。 目前部分火鍋底料、油料、方便粉絲和一些劣質(zhì)桶裝方便面(桶壁)中含有此類物質(zhì)，甚至一些方便筷和紙杯中也能發(fā)現(xiàn)工業(yè)石蠟的存在。

　　雙氧水 過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，為無色無味的液體，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚翅、蝦仁、帶魚、魷魚、水果罐頭、和面制品等的生產(chǎn)過程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。

　　少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或為消除病死雞、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽發(fā)色出售。過氧化氫可通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。

　　另外，工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)更是嚴重危害食用者的健康。FAO(聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織)和WHO(聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織)根據(jù)其毒性試驗報告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》亦規(guī)定雙氧水只可在牛奶中限量使用，且僅限于內(nèi)蒙古和黑龍江兩地，在其它食品中均不得有殘留。

　　牛肉精粉(膏) 一種復(fù)合食品添加劑，適量食用對人體健康是無害的，已廣泛應(yīng)用于湯料、雞精、風(fēng)味餅干、膨化食品、方便面調(diào)味等。如果在豬肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充當牛肉售賣，這完全是為了牟取暴利，是一種違法欺詐行為。

　　滑石粉 食用級滑石粉用于醫(yī)藥、食品行業(yè)的添加劑。具有無毒、無味、口味柔軟、光滑度強特點，因此可以食用，但使用過量或長期食用有致癌性。

　　一些商販為了去除筷子的毛刺，令其看起來光滑白皙，將其放入工業(yè)滑石粉中，通過摩擦對筷子進行加工。但滑石粉容易增加人體患膽結(jié)石的機率。

　　添加劑使用不規(guī)范引發(fā)食品安全問題

　　一、將嚴禁在食品中使用的化工原料當成食品添加劑來使用。眾所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件，是違法將工業(yè)添加劑當成食品添加劑使用的典型。

　　二、超范圍、超劑量使用食品添加劑，比如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。

　　三、為掩蓋食品質(zhì)量問題使用食品添加劑，比如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等。

　　四、國家規(guī)定必須使用食品級的添加劑，而有些食品生產(chǎn)單位為了降低成本使用工業(yè)級的添加劑。

　　我國及其它國家批準使用的食品添加劑品種數(shù)量比較

　　隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，食品添加劑的地位日益突出，世界各國批準使用的食品添加劑品種也越來越多，其使用水平已成為該國現(xiàn)代化程度的重要標志。

　　美國是目前世界上食品添加劑產(chǎn)值最高的國家，其銷售額占全球食品添加劑市場的三分之一，其食品添加劑品種也位居榜首。在美國食品與藥物管理局(FDA)所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，其中包括日本食品添加物公定書(第六版)所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500種。我國至2003年3月已公布批準使用的食品添加劑有1694種(含食品用香料)。